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中式经典八大菜系介绍（第2页）

注重火功，以炖、烤、煲、焗见称，尤以砂锅菜见长。

做法上仍保留一些奇巧的烹饪技艺，具有古代中原的风貌。

广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。

地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。

夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。

潮州菜属闽南系，潮州菜源于潮州，已有数千年的历史。

据史料记载，潮州菜可追溯到汉。

盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，发展很快。

唐代韩愈临潮时，对潮菜美味赞叹说：“……章举马甲柱，所以怪目呈。

其余数十种，莫不可叹。”

至明末清初，潮州菜进入鼎盛时期，潮州城内名店林立，名师辈出，名菜纷呈。

近代，由于潮籍海外华侨的往来，潮州菜博采海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。

时至今日，潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的我国名菜之一。

潮州地处亚热带，南临大海，海产丰富。

潮州菜的最突出特点，是以烹制海鲜见长。

对海鲜的烹调选料考究，制作精细，至于以酱碟佐料，达到新鲜美味，清而不淡，鲜而不腥，郁而不腻。

如鸳鸯膏蟹、生菜龙虾、红炖鱼翅、蚝烙、清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，是潮菜海鲜类的代表名作。

其语言和习俗与闽南相近。

潮州菜博采海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。

时至今日，潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的我国名菜之一。

潮州地处亚热带，南临大海，海产丰富。

潮州菜的最突出特点，是以烹制海鲜见长。

对海鲜的烹调选料考究

3.八大菜系之川菜

四川菜简称川菜，是中国著名的八大菜系之一，历史悠久，风味独特，驰名中外。

随着生产的发展和经济的繁荣，川菜在原有的基础上，吸收南北菜肴之长及官、商家宴菜品的优点，形成了北菜川烹、南菜川味的特点，享有“食在中国，味在四川”

的美誉。

川菜讲究色、香、味、形，在“味”

字上下功夫，以味的多、广、厚著称。

川菜口味的组成，主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”

七种味道，巧妙搭配，灵活多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首，从而赢得了“一菜一格，百菜百味”

的称誉。

川菜在烹调方法上，善于根据原料、气候和食者的要求，具体掌握，灵活运用。

38种川菜烹调方法中，现在流行的仍有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等30多种。

在烹调方法中，特别以小煎小炒、干烧干煸见长。

川菜与四川风景名胜一样闻名于世，扬名天下。

川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。

据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”

。